LINEA DE TIEMPO

http://www.xtimeline.com/timeline/C-R-NICOS

CÁRNICOS TESIS 2

Es una empresa que se encarga de faenar y distribuir carne de res pre cortada con una denominación de origen en el Distrito Metropolitano de Quito.

LLEVO A CABO DOS INVESTIGACIONES:

Grandes superficies, consumidor final: hicieron investigaciones de tipo cualitativo y cuantitativo mediante a entrevistas a profundidad, utilizaron un muestreo probabilístico simple.

Esta empresa se distingue por ser la más cumplida en entregar productos cárnicos.

implementa en seguridad alimenticia para que el consumidor no vaya a tener riesgos en enfermedades.

http://www.slideshare.net/jlastra/presentacin-tesis-pre-grado

 

PRODUCTOS CÁRNICOS TESIS

Los fenómenos oxidativos y en particular la oxidación lipídica son uno de los principales responsables de la pérdida de la calidad de la carne y en productos cárnicos. como consecuencia de estos procesos se generan compuestos que pueden afectar el sabor, color, textura de la carne.

Las carnes de pollo y de pavo son particularmente sensibles a los procesos oxidativos  debido a su elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con otros tipos de carne. La suplementación de antioxidantes en la dieta de ciertos animales es una de las estrategias más eficaces para proteger la carne de la oxidación Para ello se determinó la estabilidad oxidativa de los tejidos musculares  de pechuga y muslo mediante el análisis de los valores de TBARS, de las actividades de los enzimas antioxidantes GSHPx, CAT y SOD y desde un punto de vista sensorial. Asimismo, se analizaron las concentraciones de vitamina E presentes en ambos músculos. Por otro lado, se investigó la presencia de residuos del antibiótico enrofloxacina y de su metabolismo en los tejidos muscular y hepático de ambas especies después de la administración del fármaco con o sin periodo de retira-da. Finalmente, y dada la aparente relación existente entre el metabolismo de determinados antibióticos y los fenómenos oxidativos, se valoró la posible interacción entre el fármaco y la vitamina E suple-mentada a la dieta La vitamina E, a dosis de 100 ppm y 200 ppm en pollos y pavos respectivamente, se comportó como un antioxidante eficaz dis-minuyendo la rancidez de la carne tanto en pechuga como en muslo. La dosis de vitamina E necesaria para conseguir un incremento significativo de la estabilidad oxidativa de la carne varió en función de la especie y de las características bioquímicas del tejido analizado. El beta-caroteno, suple mentado en la dieta de pollos y pavos conjuntamente.

http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-01-01&pag=12

CALIDAD DEL PESCADO

APARIENCIA GENERAL:

• PIEL:  Debe ser brillante
• MANCHAS DE SANGRE: Ninguna máximo 10-30%
• DUREZA: Suave
• VIENTRE: Suave

APARIENCIA GENERAL :

• OLOR: Fresco, algas marinas/ metálico
• OJOS:

1. Claridad: claros
2. Forma: normal

• BRANQUIAS:

1. Color: rojo característico

 

 

LOS FACTORES QUE SE DEBEN CONTROLAR PARA MANTENER LA ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

En una emulsión cárnica, las proteínas de la carne actúan como agentes emulsificantes. Las proteínas de las carne deben de rodear las pequeñas partículas de grasa para hacer la emulsión estable antes del proceso de cocción.

En la carne, la proteína estructural más abundante es la miosina, y es la mas importante de las proteínas para asegurar la emulsificación de la grasa y el ligado del agua en los productos cárnicos emulsificados.

SALCHICHAS,  SALCHICHONES, EN QUE SE DIFERENCIAN.

• La presentación es diferente en cuanto a tamaño.
• En la elaboración de la mortadela, la emulsión es de forma homogénea y en la de salchichón los trozos de carne  y de tocino son visibles y ademas la mortadela viene cortada en porciones mientras que el salchichón no.
• algunos tienen proceso de ahumado y otros no.
• La mayoría puede tener un contenido diferente en cuanto a especias o condimentos sin olvidar la adición de verduras, zanahorias.
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TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

CARNE  REFRIGERADA

El objetivo principal de refrigerar la carne es inhibir la proliferación de microbios y también frenar la actividad enzimática .

CARNE  PICADA

Es la carne fresca a la que se reduce el tamaño hasta un diámetro determinado, para el picado se utiliza normalmente carne de tercera categoría.

El defecto de este tipo de carne es que se contamina antes y su color se altera más rápidamente al estar expuesta al oxigeno.

CARNE ENVASADA

La carne  envasada a ademas de tener una buena presentación, cumple adecuadamente las normas higiénicas requeridas y aumenta el tiempo de la vida de la carne. La carne puede estar envasada en atmósferas modificadas o envasadas a vacío: en el primer caso se utilizan gases como en el anhídrido carbónico para inhibir los organismos aerobios y el oxigeno para preservar el color de la carne.

CARNE CONGELADA

La carne congelada es la que más se parece a la carne fresca, pero tiene la ventaja de conservarse por  mucho más  tiempo. El proceso de congelación tiene que ser muy rápido para que la carne no pierda valor nutritivo y su estructura se preserve. Se debe hacer después del rigor mortis, a una temperatura entre -20 °C  o -30 °C

¿DE QUÉ SE COMPONE LA CARNE?

La carne se compone del tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que con el contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. la mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta en el valor nutritivo ni a su digestibilidad.

¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE CARNES ATENDIENDO AL CONSUMO DE GRASA?

• Las carnes magras son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de       caballo, ternera, conejo y pollo.
• Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al  10%, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

¿QUÉ MODIFICACIONES NUTRICIONÁLES  PRODUCE EL COCINADO DE LA CARNE?

• La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de los proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como las otras pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en un horno de microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal.

¿CUALES SON LAS AGENTES QUE CONTAMINAN LA CARNE?

• La contaminación biológica: es un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios patógenos. Las principales causas son las siguientes:

1. Animales enfermos que dan origen a productos contaminados.
2. portadores de enfermedades que manipulan alimentos y que los contaminan.

• La contaminación química: se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un alimento peligroso para la salud. Este tipo de contaminación pude ser causado por:     la presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones.

CÁRNICOS

La carne es el tejido animal principalmente muscular que se consume como alimento, se trata de una clasificación coloquial  y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves, y reptiles, los animales de agua salada o dulce se les llama como pescado como los peces,crustáceos, moluscos, y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.

¿Qué nutrientes nos aportan?

La carne posee un gran valor nutritivo proporcionando macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micro nutrientes como los minerales (hierro principalmente), vitaminas. el peso de la carne oscila entre un 70% agua, un 20% de proteína un 7% de grasa y 1% de minerales.

¿Qué factores influyen en la composición de la carne?

Los factores que influyen en la composición de la carne es la edad del animal y la cantidad que este realice. La alimentación, especialmente  si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones

Cuáles son las recomendaciones de consumo: Las diversas categorías (extra 1 y 2) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. la cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o a la plancha las recomendadas son de extra 1 y principalmente la parte más musculosa.